Při výzkumu lepku zjistíte, že tento termín má dvě běžně používané definice - jednu, která popisuje zásobní proteiny společné pro většinu zrn, a druhou, která je relevantní pro ty z nás, kteří dodržují bezlepkovou dietu.
Gluten ve své generické formě jednoduše odkazuje na bílkoviny, které travní rostliny zabudovávají do svých semen (které známe jako zrna), aby podpořily a vyživovaly růst další generace rostlin.
Téměř všechna zrna mají lepek - například kukuřičný lepek funguje dobře jako hnojivo a prostředek potlačující plevel, zatímco lepkavá rýže se objevuje v mnoha thajských pokrmech. Tato zrna - a lepek v nich - jsou však naprosto bezpečná pro lidi s celiakií a citlivostí na celiakii lepek (někdy také známou jako intolerance lepku nebo alergie na lepek).
Je to lepek, který se vyskytuje ve specifické podskupině zrn - podčeledi Pooideae z čeledi trav Poaceae -, která způsobuje specifické reakce u těch z nás, kteří mají celiakii nebo jsou citliví na lepek. Podčeleď Pooideae zahrnuje pšenici, ječmen, žito a oves.
Když někdo říká, že dodržuje bezlepkovou dietu, nevyhýbá se veškerému lepku. Místo toho se vyhýbají specifickému lepkovému proteinu, který se nachází v podčeledi trav Pooideae.
Soren Hald / Taxi / Getty ImagesLepek dodává tělu pružnost a strukturu
Lepek v pšenici, ječmeni a žitě se ve skutečnosti skládá ze dvou bílkovin: gliadinu a gluteninu. Když se oba během pečení spojí, vytvoří silnou, pružnou látku podobnou lepidlu, která chlebu a dalšímu pečivu dodá pružnost a přitažlivou strukturu.
Lepek také pomáhá kynout těstu tím, že zachycuje (doslova lepí) bubliny z kvasných kvasnic uvnitř samotného těsta, což umožňuje těstu vykynout na lehký a vzdušný bochník. Je smutné, že lepkové bílkoviny v jiných zrnech neposkytují stejnou schopnost, a proto je tak obtížné najít slušný bezlepkový chléb.
Právě tyto vlastnosti pečiva daly vzniknout popularitě moderní pšenice (a v menší míře ječmene a žita). Ve skutečnosti byla moderní pšenice vyšlechtěna tak, aby obsahovala mnohem více lepku než starší odrůdy pšenice, jako je pšenice Einkorn a pšenice špalda, což dělá moderní pšenici toxičtější pro ty z nás, kteří reagují na lepek v ní.
A není divu, že lepku se lze tak těžko vyhnout: Pšenice je plodinou číslo tři v USA (pouze za kukuřicí a sójovými boby), s produkcí 54,6 milionů akrů v roce 2015 a pěstováním 2,05 miliardy bušlů (ve srovnání s tím bylo pouze 2,6 milionu akrů se používá k pěstování rýže v roce 2015).
Když zkombinujete statistiky pšenice, ječmene a žita, použije se na pěstování plodin lepkového zrna více zemědělských akrů než jakákoli jiná jednotlivá plodina - více než 58 milionů akrů vyprodukovalo v roce 2015 téměř 2,3 miliardy bušlů lepkových zrn.
„Bez lepku“ neznamená žádný lepek z pšenice, ječmene nebo žita
Ve většině případů (rozhodně mimo zemědělství) kdokoli, kdo hovoří o „lepku“ nebo „bez lepku“, znamená lepek obsažený v pšenici, ječmeni a žitě (někdy i ovesu). Tyto specifické typy lepkových proteinů způsobují reakce pozorované u celiaků a pacientů s citlivostí na lepek.
Bohužel, protože tato zrna - zejména pšenice - jsou v našem potravinovém řetězci tak všudypřítomná, konzumace bez lepku zahrnuje mnohem více než pouhou náhradu bezlepkového chleba a jiného pečiva za odrůdy obsahující lepek. Složky obsahující lepek se objevují v mnoha zpracovaných potravinách a každý, kdo dodržuje bezlepkovou dietu, se musí naučit, jaké výrazy znamenají na etiketách potravin „lepek“.
.jpg)
.jpg)
