Spousta lidí, kteří dodržují bezlepkovou dietu, spoléhá na rýži jako na své základní zrno z různých důvodů: je levná, snadno dostupná a (možná nejdůležitější) je složkou většiny lepku připraveného k přímé konzumaci bezplatné produkty, jako je chléb, cereálie, sušenky a směsi.
Savany / Getty ImagesVýzkum však stále více ukazuje, že ti, kdo jedí hodně rýže - například ti, kteří mají celiakii a citlivost na celiakii lepek -, mohou být vystaveni riziku konzumace problematických úrovní arsenu, toxického kovu, který má tendenci se hromadit v rýži. výzkum naznačuje, že jiné takzvané „těžké“ kovy - včetně rtuti - se také nacházejí ve vyšších hladinách u lidí, kteří konzumují bezlepkové potraviny.
Informace o arsenu u těch, kteří jsou bez lepku, se týkají, říká dietologka Tricia Thompson, odbornice na celiakii a bezlepkovou dietu. Thompson, vedoucí služby testování potravin Gluten-Free Watchdog, říká společnosti Verywell, že se podrobně zabývala údaji, které shromáždila, a dalšími vědci.
„Jsem přesvědčen, že příjem anorganického arsenu mezi bezlepkovou komunitou je vážným problémem a zaslouží si naši pozornost,“ říká Thompson.
Proč se arsen hromadí v rýži?
Pravděpodobně víte o arzenu jako o jedu - ve skutečnosti má dlouhou historii jako tajná zbraň. Ale možná si neuvědomujete, že arsen v malém množství existuje všude kolem nás jako přirozeně se vyskytující součást naší horniny a půdy, a proto jej lze nalézt v naší vodě a dokonce i ve vzduchu.
Protože arsen existuje v půdě, rostliny rostoucí v této půdě ho mohou absorbovat a absorbovat. Jakmile to udělají, nemohou se toho snadno zbavit, a tak má tendenci se hromadit v obilí, které je součástí rostliny, kterou nakonec jíme. Rostlina rýže je při hromadění těžkých kovů, jako je arsen, účinnější než většina rostlin - včetně pšenice, ječmene a žita s obsahem lepku. Proto ti, kdo jedí rýži, například lidé, kteří nejí lepková zrna , může mít vyšší hladinu arsenu a jiných těžkých kovů.
Existují dva druhy arsenu: organický arsen a anorganický arsen. Vědci se shodují, že anorganický typ je nebezpečnější než organický typ. Bohužel se jedná o typ, který má tendenci se hromadit v rýži. Stejně jako rostlina rýže není naše tělo příliš účinné při zbavování se toxických látek, jako je arsen, takže má tendenci se hromadit také v nás, což může způsobit velké zdravotní problémy.
Arsen ve větších množstvích může někoho otrávit, ale arsen v menším množství je spojován s různými druhy rakoviny, včetně rakoviny kůže, plic, močového měchýře, ledvin a jater. Je také spojován s kardiovaskulárními a neurologickými problémy a v ve skutečnosti může ovlivnit mnoho různých tělesných systémů.
Je nemožné úplně se vyhnout arzenu - opět je to v naší půdě, vodě a vzduchu. Americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv proto stanovil bezpečnostní standardy pro množství arsenu, které se může vyskytovat v pitné vodě, a navrhl standardy pro další potraviny, včetně jablečného džusu.
Bezlepkové diety se zvláštním rizikem expozice arzenu
Není pochyb o tom, že mnoho lidí, kteří dodržují bezlepkovou dietu, jí hodně a hodně rýže v různých formách: Rychlý průzkum bezlepkové uličky v supermarketu ukazuje rýži v určité formě jako přísadu asi tří - čtvrť připravených bezlepkových potravin na bázi obilí.
S rostoucí popularitou konzumace bez lepku se vědci začali zaměřovat na hladinu arsenu v potravinách iu lidí, kteří je konzumují. Thompson je jedním z těchto výzkumníků - ona a kolega zkoumali lidi s celiakií, aby zjistili, kolik rýže každý týden jedli, ve snaze odhadnout jejich expozici arsenu.
Vědci zjistili, že lidé s celiakií získávají rýži z různých míst, včetně hladké rýže, bezlepkového chleba na bázi rýže a svačinových jídel na bázi rýže, a vyšší konzumace je může vystavit riziku nadměrné konzumace arsenu. „Hypotetický jedinec konzumující střední množství z každé kategorie produktu by každý týden konzumoval 10 porcí rýžových produktů,“ uzavírá studie. „Na základě těchto vzorců spotřeby rýže mohou mít někteří jedinci s celiakií riziko konzumace nad referenční dávku Agentury pro ochranu životního prostředí pro chronickou expozici anorganickému arsenu.“
Další studie - tato z Mayo Clinic - zkoumala přímo hladiny arsenu u lidí s celiakií a bez ní, kteří dodržovali bezlepkovou dietu. Vědci měřili arsen v moči subjektů studie a poté porovnali výsledky s hladinami lidí, kteří nejí bez lepku, a zjistili významně vyšší hladiny u těch, kteří byli bez lepku, bez ohledu na to, zda měli celiakii.
Je rtuť také problém?
Rýže nejen účinně akumuluje arsen, ale také může obsahovat vysoké hladiny jiných těžkých kovů, včetně rtuti a olova.
Studie Mayo Clinic také provedla krevní testy ke stanovení hladiny rtuti, olova a kadmia a zjistila vyšší hladiny všech tří u lidí na bezlepkové dietě, bez ohledu na to, zda měli celiakii nebo ne (čím vyšší hladiny kadmia nedosahovaly statistické významnosti u pacientů bez celiakie, kteří byli bez lepku). Tento výzkum podpořily další studie.
„Osoby na bezlepkové dietě mají významně vyšší hladiny celkového arzenu a rtuti, olova a kadmia v moči než osoby, které se nevyhýbají lepku,“ uzavírají vědci Mayo Clinic. „K určení dlouhodobých účinků akumulace těchto prvků na bezlepkovou dietu jsou zapotřebí studie.“
Tato studie neprokazuje, že rýže je viníkem expozice těžkým kovům u lidí, kteří jedí bez lepku - ostatní potraviny mají také vysokou hladinu těchto prvků. Například jablečný džus může obsahovat vyšší hladinu arsenu a některé ryby obsahují příliš mnoho rtuti.Jiná skupina vědců však zjistila, že lidé s celiakií měli vyšší hladinu rtuti, přestože jejich spotřeba ryb a počet rtuťových náplní byly podobné těm v kontrolní skupině. Je tedy stále jasnější, že za to může něco v bezlepkové stravě, a rýže je hlavním podezřelým.
Co můžete udělat pro omezení rizika
Ne každý, kdo dodržuje bezlepkovou dietu, jí hodně rýže - lidé, kteří se vyhýbají potravinám, jako je chléb a těstoviny, by měli mít menší riziko tohoto problému. Není však pochyb o tom, že ti, kteří nahradili konvenční, na lepek bohatá jídla, jako je chléb a těstoviny, bezlepkovými verzemi, mohou konzumovat mnohem více rýže, než si uvědomují.
Thompson uvádí některé nápady zdravého rozumu pro lidi, kteří jedí bez lepku a jejichž strava obsahuje mnoho potravin na bázi rýže:
Lidé, kteří dodržují bezlepkovou dietu, by měli zvážit: stanovení hladiny arsenu v pitné vodě; hodnocení jejich příjmu rýžového zrna; získávání rýže z oblastí s nižším obsahem arsenu; vaření rýže jako těstoviny (v přebytečném množství vody); nahrazení quinoa nebo jiného bezlepkového zrna rýžovým zrnem; hodnocení jejich příjmu produktů na bázi rýže; a ukončení používání rýžových otrub, rýžového mléka a rýžového sirupu.
Některé z nich budou samozřejmě snazší než jiné. Některé výzkumy například ukazují, že vaření rýže ve velkém množství vody a následné vypuštění přebytečné vody může snížit hladinu arsenu o 40 až 60 procent. Získávání rýže z oblastí s nižším obsahem arsenu může být obtížnější, protože hladiny arsenu se liší. široce a není vždy zřejmé, kde byla vaše rýže pěstována. Voda může mít vysoký obsah arsenu, takže pokud budete čerpat pitnou vodu ze studny, můžete si zakoupit testovací soupravy, které vám ukážou, kolik arsenu je ve vaší konkrétní vodě.
Ale možná nejjednodušší věc, kterou můžete udělat, abyste se chránili, je nahradit ve vaší stravě rýži celá řada bezlepkových celých zrn, jako je quinoa nebo pohanka. Pokud byste normálně uvařili hrnec rýže, například k praženici, zkuste místo toho jídlo s jiným obilím.
Je také možné najít bezlepkové výrobky - včetně obilovin, těstovin, chleba a sušenek -, které obsahují malou nebo žádnou rýži. Je zřejmé, že k identifikaci těchto produktů budete muset přečíst štítky, ale to je něco, co lidé s celiakií a citlivostí na celiakii lepek již vědí, jak na to.
.jpg)
.jpg)
