Fritézy a rakovina

Fritézy jsou relativně nové zařízení navržené jako alternativa ke konvenčním fritovacím. Existuje několik způsobů, jak by smažení na vzduchu mohlo ovlivnit nutriční obsah potravin a riziko rakoviny. Fritézy používají méně oleje - což eliminuje potřebu opětovného zahřívání oleje - a může ovlivnit množství produkovaného akrylamidu - chemikálií, které jsou klasifikovány jako karcinogeny skupiny 2A.

Ale i přes potenciální výhody je důležité mít na paměti, že druh jídla, které jíte, může být v mnoha ohledech důležitější než způsob jeho přípravy.

venusphoto / iStock / Getty Images Plus

Základy

Fritézy byly k dispozici v roce 2010 jako alternativa k fritování. Vzhledem k tomu, že si mnoho lidí pochutnává na smažených pokrmech, schopnost připravovat pokrmy, které byly křupavé i přes použití menšího množství oleje, vedlo k jejich rychlému nárůstu popularity, i když jsou často vyžadovány delší doby vaření.

Jak fungují

Když se podíváme na potenciální výhody nebo nevýhody metody vaření, je užitečné přesně pochopit, jak se jídlo ohřívá. Fritézy se od fritéz liší tím, že jsou v podstatě konvektomaty na desku. K ohřívání jídla používá spotřebič ventilátor k cirkulaci drobných kapiček oleje a horkého vzduchu kolem jídla. Křupavost, které se dosáhne, je způsobena odstraněním tekutiny z jídla v procesu.

Fritézy vs. fritování

Fritování a fritování se liší v množství použitého oleje a použití oleje (zejména ohřátého) vyvolává určité obavy ohledně zdraví. Delší doba vaření však může také vést k větší tvorbě karcinogenů. Podíváme se na různé faktory, které je třeba vzít v úvahu při vážení fritování jako metody vaření.

Oleje, kalorie a obezita

Zatímco některé oleje jsou považovány za zdravější než jiné, příliš mnoho oleje jakéhokoli druhu může být nezdravé.

Oleje a tuky mají kalorie. Příjem více kalorií pak může vést k obezitě. Jak se ve Spojených státech zvyšuje míra obezity, její souvislost s rakovinou vzrůstá. Zdá se, že za zvyšujícím se výskytem některých druhů rakoviny u mladých lidí stojí rostoucí míra obezity.

V současné době je nadváha nebo obezita považována za rizikový faktor pro 13 různých typů rakoviny. Mezi ně patří:

• Meningiom
• Mnohočetný myelom
• Postmenopauzální rakovina prsu
• Esophagal
• Štítná žláza
• Slinivka břišní
• Děloha
• Ledviny
• Vaječníky
• Dvojtečka
• Konečník

Obecně je při vaření na fritéze zapotřebí mnohem méně oleje než na fritéze. Někdy je zapotřebí pouze malé množství spreje na vaření a po přidání do chleba může stačit čajová lžička.

V jedné studii mělo vaření francouzských hranolků vařených na fritéze o 75% méně tuku než ty, které byly vařeny smažením.

Karcinogeny

Jednou z obav o jakoukoli metodu vaření je tvorba karcinogenů (látek způsobujících rakovinu) v procesu vaření, jako je akrylamid a ty, které se vytvářejí při opakovaném zahřívání olejů.

Přehřátý olej

Když se kuchyňský olej znovu zahřívá (ve studiích se označuje jako „tepelně zneužitý olej“ nebo „opakovaně zahřívaný kuchyňský olej“), vede k produktům rozkladu (hydrolyzované, oxidované, polymerované vedlejší produkty atd.), Jakož i polycyklickým aromatickým uhlovodíkům (PAH), může způsobit oxidační stres. Oxidační stres zase může vést k poškození DNA buněk, které by mohlo potenciálně přispět k rozvoji rakoviny (onkogeneze).

V zařízeních rychlého občerstvení i v domácnostech se olej ve fritéze často znovu používá ke snížení nákladů. V některých zemích (například ve Francii, Rakousku, Japonsku, Finsku a dalších) je regulováno množství produktů rozkladu v ropě (a tedy i počet opakovaných ohřevů). Ve Spojených státech v současné době neexistují žádné předpisy.

Studie zabývající se potenciálními mechanismy (jak by tyto sloučeniny mohly způsobovat rakovinu) a epidemiologické studie zabývající se výskytem rakoviny vyvolávají obavy ohledně znovu zahřátých olejů.

Bylo také zjištěno, že vdechování a požití opakovaně použitých olejů vede k řadě změn v buňkách (jako je poškození chromozomů), které souvisejí s rakovinou. Přehled studií také spojil ohřátý olej na vaření s rakovinou prsu, plic, tlustého střeva a prostaty.

Kromě toho, že je ohřátý olej možným rizikovým faktorem pro vznik rakoviny, může být důležitý i pro ty, u nichž již byla diagnostikována rakovina.

U lidí, kteří mají rakovinu prsu, je za většinu úmrtí zodpovědné metastatické onemocnění (rakovina 4. stupně). Většina lidí s rakovinou prsu ve 4. stadiu je zpočátku diagnostikována s rakovinou prsu v počátečním stadiu, která se později opakuje, a předpokládá se, že zhruba jedna třetina rakoviny v počátečním stadiu se v určitém čase bude opakovat.

Vědci zkoumali potenciál opakovaně ohřátého oleje na podporu růstu a šíření (metastázy) rakoviny prsu u myší. Bylo zjištěno, že u myší, kterým byl podáván ohřátý olej, bylo mnohem pravděpodobnější, že se jejich nádory prsu rozšířily do plic.I když existuje mnoho rozdílů mezi myšmi a lidmi a nevíme, jaký účinek může mít opětovně použitý olej u žen s rakovinou prsu v počátečním stadiu, někteří lékaři doporučují, aby ženy s rakovinou prsu minimalizovaly expozici ohřátým olejům na vaření, dokud nebudeme vědět víc. Zloženie: 100% bavlna.

V jiné studii vědci zkoumali účinek znovu zahřátého oleje na zánět tlustého střeva a tvorbu nádorů u myší. Myši, kterým byl podáván ohřátý olej, měly jak zvýšený zánět, tak zvýšenou tvorbu nádorů v tlustém střevě. Stejně jako ve studii o rakovině prsu, nálezy u myší se nemusí nutně projevit na lidech, ale může být na místě určitá opatrnost.

Naštěstí, jak již bylo zmíněno dříve, fritézy umožňují nejen použití mnohem menšího množství oleje, ale opomíjejí nutnost znovu ohřát dříve použitý olej.

Rizika přehřátého oleje

Opakovaně zahřívaný olej (ať už konzumovaný nebo vdechovaný) byl v populačních studiích spojen s rakovinou a alespoň u myší byl spojován s recidivou a metastázami (rozšířením) rakoviny prsu a tlustého střeva. Naštěstí jídla smažená na vzduchu vylučují potřebu opětovného použití olejů.

Akrylamidy

Akrylamid jsou chemikálie, které se tvoří při reakci mezi aminokyselinou asparaginem a cukry při vaření škrobů (například hranolků) při vysokých teplotách.

V současné době je akrylamid považován za karcinogen skupiny 2A pro člověka, ačkoli nedávné studie vrhají na tyto látky menší obavy. Většina studií neprokázala souvislost mezi akrylamidem a rakovinou, s výjimkou možného zvýšeného rizika rakoviny, včetně:

• Ledviny
• Děložní
• Rakoviny vaječníků

Protože fritézy vyžadují delší dobu vaření než fritézy, existovaly určité obavy, že obsah akrylamidu v potravinách bude vyšší ve vařených výrobcích na fritéze. Studie z roku 2020 zabývající se smažením na vzduchu (obalované kuřecí maso) však zjistila, že smažení na vzduchu může snížit množství vytvořeného akrylamidu ve srovnání s fritováním. Smažení na vzduchu také vedlo k menší tvorbě polycyklických aromatických uhlovodíků.

Pro ty, kteří zůstávají znepokojeni, jiná studie zjistila, že předehřátí hranolků s roztokem kyseliny citronové, glycinu, laktátu vápenatého, chloridu sodného (stolní sůl) a vitaminu B2 (kyselina nikotinová), sloučenin, které jsou přítomny v mnoha připravených zmrazených výrobky z hranolků snížily tvorbu akrylamidu o 90%.

Další obavy o zdraví

Vědci upozornili na několik dalších zdravotních problémů, které mohou nebo nemusí ovlivnit roli fritéz, pokud jde o riziko rakoviny.

Potenciál pro otravu potravinami

Otrava jídlem je ve Spojených státech velmi častá a při jakékoli metodě vaření je důležité brát v úvahu relativní riziko. Ve Spojených státech je každý rok otravou jídlem postiženo přibližně 48 milionů lidí, což má za následek 128 000 hospitalizací a 3 000 úmrtí.

Studie z roku 2019 porovnávala riziko otravy jídlem (použití koktejlu salmonely ve zmrazených kuřecích proužcích), které bylo vařeno ve vzduchové fritéze, fritéze, toustovači a konvenční troubě. Zatímco smažení bylo nejúčinnější při eliminaci bakterií, fritéza i toustovač fungovaly špatně. Z praktického hlediska to znamená, že pokyny pro vaření uvedené na obalu fritézy nemusí být dostačující pro potraviny připravené fritováním.

Produkty oxidace cholesterolu

Vysoké teploty používané k vaření ryb ve fritéze jsou spojeny s tvorbou produktů oxidace cholesterolu (COP). COP byly zase spojeny se srdečními chorobami a některými dalšími chronickými nemocemi.

I když to vyvolává určité obavy, bylo zjištěno, že přidání směsi koření k rybám před jejich vařením (nejlepší byla kombinace petrželky a pažitky) významně snížilo produkci COP během smažení na vzduchu.

Estetika

Někteří lidé dávají přednost výsledku smažení na vzduchu, protože potraviny mohou být všude kolem křupavé (na rozdíl od například smažení na pánvi). Někteří mohou také upřednostňovat, aby jídlo chutnalo méně mastně.

Bezpečnost

Fritézy mají jasnou výhodu, pokud jde o otázku bezpečnosti. Horký olej v fritézách nebo dokonce v pánvi má méně popálenin. Zatímco u fritování jsou jistě stále nutná bezpečnostní opatření, snížená potřeba oleje je tímto způsobem zjevně výhodou.

Slovo od Verywell

Když se podíváme na použití fritézy nebo fritézy k vaření, zdá se, že fritéza může mít některé výhody při přípravě smaženého jídla ve stravě pro prevenci rakoviny. To znamená, že existuje velká výhrada. Mnoho potravin připravovaných ve vzduchové fritéze (například hranolky a jiné zpracované potraviny) není tou nejzdravější volbou pro snížení rizika rakoviny nebo jiných chronických onemocnění.