Konzervování jídla solí je starodávná lidská praxe, která sahá před písemné záznamy. Hovězí trhané maso, okurky a uzený losos jsou příklady běžných potravin, které se konzervují pomocí soli. Jsou ale slaná jídla opravdu bezpečná? Jak se sůl jako konzervační látka srovnává s jinými metodami bezpečnosti potravin?
Poppy Barach / Getty ImagesSůl jako konzervant
Sůl se používá jako konzervační prostředek po celé věky a funguje na konzervování potravin dvěma způsoby:
- Sůl suší jídlo. Sůl čerpá vodu z jídla a dehydratuje ji. Vše živé vyžaduje vodu a bez ní nemůže růst, včetně bakterií, které mohou způsobit otravu jídlem. Sůl se používá k uchování trhaného hovězího masa tím, že ho udrží v suchu, a zabraňuje tomu, aby se máslo kazilo tím, že odtáhne vodu a zůstane jen tuk.
- Sůl zabíjí mikroby. Vysoká sůl je toxická pro většinu (ne všechny) mikroby kvůli účinku osmolarity nebo tlaku vody. Voda difunduje mezi buňkami v prostředí tak, že koncentrace rozpuštěných látek (například soli) je na obou stranách buňky stejná. Ve velmi vysokých solných roztocích mnoho mikrobů praskne v důsledku rozdílu v tlaku mezi vnějškem a vnitřkem organismu. Vysoká sůl může být také toxická pro vnitřní procesy mikrobů a ovlivňovat DNA a enzymy. Roztoky s vysokým obsahem cukru mají také stejné účinky na mikroby, a proto se používá jako konzervační látka v potravinách, jako jsou džemy a želé.
Mylné představy o uchování soli
Mnoho lidí věří, že slanější potraviny jsou odolnější vůči mikrobiálnímu růstu. Výsledkem je, že jsou ochotnější konzumovat pochybné potraviny, pokud mají vyšší obsah solí.
Zde jsou fakta. Většina bakterií, s výjimkou halofilů (bakterií milujících sůl), nemůže růst v podmínkách, kde je koncentrace soli vyšší než 10%. Plísně však vydrží i vyšší hladinu soli. Abyste získali 10% soli, musíte rozpustit 180 g soli v 1 800 g vody, což je přibližně ekvivalent 1 šálku soli rozpuštěného v 7,5 šálcích vody.
Jak slaná je 10% sůl? Už jste někdy omylem polkli vodu při koupání v oceánu? Mořská voda je 3,5% soli. Představte si, že pijete mořskou vodu, která je třikrát slanější.
Jaké potraviny mají dostatek soli (> 10%) k zastavení růstu bakterií?
Zde je ukázkový seznam potravin, které by mnoho lidí považovalo za „slané“. Procento soli se vypočítá vydělením celkové hmotnosti jídla hmotností soli. Následující informace o výživě byly získány pomocí databáze potravin CalorieKing.
- 1 porce hranolků McDonald’s (střední): 260 mg / 117 g = 0,2% soli
- 1 porce Doritos, nacho Příchuť sýra: 314 mg / 48 g = 0,7% soli
- 1 porce kuřecí nudlové polévky Campbell: 1779 mg / 252 g = 0,7% soli
Všimněte si, že žádný z nich není ani zdaleka 10% limitu soli pro zabránění růstu bakterií.Tradičně solené potraviny jsou buď sušené, například hovězí trhané, nebo po otevření vyžadují chlazení, jako jsou okurky nebo sušená šunka.
Solanky a koření
Je známo, že solanky a koření mají vysoký obsah solí, ale splňují požadavek 10% soli na inhibici růstu bakterií?
- 1 balíček kečupu: 100 mg / 8,5 g = 1,1% soli
- 1 balení hořčice: 65 mg / 5,67 g = 1,1% soli
- 1 balení sójové omáčky: 333 mg / 5,67 g = 5,8% soli
Takže ani sójová omáčka není dostatečně slaná, aby zabránila růstu bakterií. Proč může být uchováván bez chlazení? Vzhledem k tomu, že sójová omáčka neobsahuje další základní přísady nezbytné pro mikrobiální růst, jako jsou bílkoviny nebo sacharidy, existuje malé riziko, že ji na své desce necháte.
Tradičně solené potraviny
Zatím je známo, že potraviny, které jsme uvedli, jsou slané, ale nejsou to obvykle potraviny, ve kterých považujeme sůl za důvod, proč mohou být potraviny bezpečně konzumovány. A co potraviny, které jsou tradičně považovány za potraviny konzervované solí?
- 1 koprová okurka: 306 mg / 34 g = 0,9% soli
- 1 kus hovězího masa: 443 mg / 20 g = 2,2% soli
- 1 plátek šunky: 365 mg / 9,3 g = 3,9% soli
Dokonce ani tradičně potraviny konzervované solí nesplňují požadavek 10% soli na zastavení mikrobiálního růstu. Ale další vlastnosti těchto potravin, jako je dehydratace (hovězí trhané) nebo přidání kyseliny (okurky) nebo konzervačních látek (šunka), pomáhají předcházet znehodnocení. Mnoho potravin konzervovaných solí navíc po otevření vyžaduje chlazení, aby se zpomalil mikrobiální růst.
Zabraňují vyšší úrovně solí lepšímu poškození než nižší úrovně solí?
U většiny jedlých potravin je odpověď ne, vyšší koncentrace soli nepomáhá udržovat vaše jídlo čerstvé, pokud nechcete riskovat otravu sodíkem. Většina potravin uvedených výše obsahuje méně než 4% soli (s výjimkou sójové omáčky).
Vyšší sůl může ve skutečnosti pomoci bakteriím růst
Věděli jste, že bakterie rostounejlepšív podmínkách slanější než většina potravin, které konzumujeme? Vědecké laboratoře, kde se pro experimenty běžně pěstují bakterie, používají pro optimální růst bakterií řešení zvané „LB“ neboli Luria Broth. Jaká je koncentrace solí LB? Je to 1% nebo zhruba slanost okurky.
Příjem soli je problém veřejného zdraví
I kdyby byla sůl dobrým konzervačním prostředkem, byl by to dobrý nápad? Předpokládá se, že obsah soli v západní stravě přispívá ke špatnému zdraví, včetně onemocnění ledvin. Od srdečních chorob po autoimunitní onemocnění až po osteoporózu - zjistěte, proč možná budete chtít zahodit solničku, abyste žili déle.
Sůl tohoto článku
Zdá se, že existuje spousta důkazů, že slaná jídla nejsou potravinami odolnými proti mikrobům. To znamená, že každý, kdo klade tyto otázky a učí se o bezpečnosti potravin, je velmi moudrý spotřebitel. Otrava jídlem je běžná. Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) odhaduje, že ročně je 48 milionů lidí (1 ze 6) nakaženo nemocí přenášenou potravinami, 128 000 je hospitalizováno a 3 000 zemře.
I když sůl není řešením, existuje mnoho věcí, které můžete udělat, aby vaše jídlo bylo v bezpečí. Nejprve procvičte dobrou bezpečnost kuchyně. Nikdy nepoužívejte stejné prkénko na syrové maso, zeleninu nebo ovoce. Nakupujte potraviny s dostatečným předstihem před datem vypršení platnosti. I když jídlo nevypršelo, je-li vůně podezřelá, vyhoďte ji. Zůstaňte v obraze o novinkách a dozvíte se o ohniscích otravy jídlem. Vyvarujte se nepasterizovaného mléka, abyste snížili riziko infekcí přenášených mlékem.
Potraviny ihned po jídle chladte a používejte bezpečné postupy skladování potravin. Při opětovném ohřevu potraviny pečlivě ohřejte. Je důležité si uvědomit, že i přihřívání může někdy vést k otravě jídlem. Některé bakterie, jako je Staph, produkují toxiny. Zatímco bakterie jsou při opětovném zahřívání zabíjeny, toxiny jsou tepelně stabilní a přetrvávají. Nakonec se naučte rozpoznávat příznaky a příznaky otravy jídlem a poraďte se se svým lékařem, pokud se necítíte dobře.
.jpg)
